O LEITE É UM ALIMENTO MUITO IMPORTANTE PARA OS SERES VIVOS. QUANDO NASCEMOS E DURANTE TODA A NOSSA VIDA. É O PRIMEIRO ALIMENTO QUE INGERIMOS, ALÉM DE SER BENÉFICO PARA NOSSA SAÚDE PORQUE POSSUI INFINDÁVEIS NUTRIENTES ESSENCIAIS AO NOSSO ORGANISMO.
A PARTIR DO LEITE SÃO CRIADOS UMA INFINIDADE DE DERIVADOS QUE PROPORCIONAM UM CRESCIMENTO SAUDÁVEL A CRIANÇAS E UM SUPORTE PARA OS ADULTOS.
DEVIDO A ISSO TORNA-SE NECESSÁRIO PRODUZIR LEITE DE QUALIDADE PARA QUE O CONSUMIDOR OBTENHA UM PRODUTO CONFIÁVEL. PARA ISSO HÁ ALGUMAS LEGISLAÇÕES QUE DEFINEM OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DE MATÉRIA PRIMA, ENTRE ELAS A INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 E A MAIS RECENTE DELAS: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, APROVADA RECENTEMENTE PELO MAPA. ESSAS LEGISLAÇÕES REGULAMENTAM A PRODUÇÃO, COLETA E TRANSPORTE DO LEITE CRU E PASTEURIZADO.
O LEITE QUANDO CHEGA AOS LATICÍNIOS PARA SER INDUSTRIALIZADO PASSA POR UMA SÉRIE DE ANÁLISES PARA AVALIAR SUA QUALIDADE E VERIFICAR SE NÃO POSSUEM A ADIÇÃO DE ALGUMAS SUBSTÂNCIAS QUE POSSAM PREJUDICAR O CONSUMIDOR FINAL.
NA RECEPÇÃO DEVE SER OBSERVADO O ASPECTO, COR, ODOR E SABOR DO LEITE, ALÉM DE VERIFICAR A TEMPERATURA DO MESMO.
ALIZAROL
O TESTE DO ALIZAROL, UM MÉTODO PARA VERIFICAR À RESISTÊNCIA À COAGULAÇÃO E CALOR, SE O LEITE NÃO PASSAR NESSE TESTE NÃO PODERÁ SER PASTEURIZADO.O LEITE APRESENTA COAGULAÇÃO PORQUE ESTÁ ÁCIDO OU FRAUDADO.
1- LEITE NORMAL COM BOA RESISTÊNCIA
2 - LEITE NÃO-CONFORME
3 - LEITE MUITO ÁCIDO
LEITE COAGULADO (NÃO PODE SER INDUSTRIALIZADO)
ÁCIDEZ TITULÁVEL
DEPOIS DE ALGUM TEMPO DE ORDENHADO E POR OCASIÃO DA AÇÃO DA TEMPERATURA, O LEITE SOFRE ALTERAÇÕES PRODUZINDO ÁCIDO LÁTICO, FAZENDO ACELERAR A DEGRADAÇÃO DO LEITE, IMPOSSIBILITANDO A INDUSTRIALIZAÇÃO.
COR INICIAL DA TITULAÇÃO: BRANCA
COR FINAL DA TITULAÇÃO: ROSA CLARO
COR INICIAL DA TITULAÇÃO: BRANCA
COR FINAL DA TITULAÇÃO: ROSA CLARO
TESTE DE REDUTASE DO AZUL DE METILENO
O TESTE AVALIA AS BACTÉRIAS PRESENTES NO LEITE ATRAVÉS DO CORANTE AZUL DE METILENO, QUANTO MAIS RÁPIDO FOR O TEMPO DE DESCOLORAÇÃO, MAIOR É O NÚMERO DE BACTÉRIAS. A DESCOLORAÇÃO VAI DE AZUL PARA BRANCO.
GORDURA
UM COMPONENTE IMPORTANTÍSSIMO DO LEITE, DEVE CONTER NO MÍNINO 3% DE GORDURA PARA SER APROVADO.
CRIOSCOPIA
ESSA ANÁLISE PERMITE AVERIGUAR SE O LEITE FOI FRAUDADO COM ÁGUA. QUANTO MAIOR FOR O PONTO DE CONGELAMENTO, ISTO É MAIS PRÓXIMO DE ZERO GRAU, AUMENTA A PROBALIDADE QUE HÁ ADIÇÃO DE ÁGUA NO LEITE.
CLORETOS
ANÁLISE QUE PERMITE VERIFICAR A PRESENÇA DE SUBSTÂNCIAS QUE DIMINUEM A ÁCIDEZ DO LEITE E QUE AUMENTAM SUA CONSERVAÇÃO DE FORMA FRAUDULENTA.
COR VERMELHO TIJOLO = AUSÊNCIA DE CLORETOS
COR AMARELA = PRESENÇA DE CLORETOS
DENSIDADE
A DENSIDADE É UM TESTE QUE É POSSÍVEL VERIFICAR SE OCORREU FRAUDE NO LEITE. É A RELAÇÃO ENTRE PESO (MASSA) E VOLUME.
SE FAZ A LEITURA COM O AUXÍLIO DO TERMOLACTODENSIMÊTRO, LEMBRANDO QUE NO LEITE NORMAL A DENSIDADE VARIA ENTRE 1,029 E 1,035.
QUANDO O LEITE APRESENTA GORDURA ALTA A DENSIDADE SERÁ MAIS BAIXA, NESSE TESTE PODE-SE NOTAR SE A GORDURA DO LEITE FOI RETIRADA.
LEITE PASTEURIZADO
LEITE DEVIDAMENTE PASTEURIZADO
AMOSTRA DA ESQUERDA: PESQUISA DE FOSFATASE ALCALINA = PRECISA SER NEGATIVO (-)
AMOSTRA DA DIREITA: PESQUISA DE PEROXIDASE PRECISA SER POSITIVA (+). QUANDO A PEROXIDASE (ENZIMA RICA FONTE DE FERRO) ESTÁ PRESENTE, NA AMOSTRA SE FORMA UMA AURÉOLA OU ANEL SALMÃO. QUANDO O LEITE FOI SUPERAQUECIDO DURANTE O PROCESSO, NÃO SE NOTA A FORMAÇÃO DO ANEL, A AMOSTRA FICA TOTALMENTE BRANCA.
PARA VERIFICARMOS SE O LEITE FOI PASTEURIZADO ADEQUADAMENTE, REALIZAMOS O TESTE DE FOSFATASE ALCALINA, QUE PRECISA SER NEGATIVO, É UM TESTE RELATIVAMENTE RÁPIDO.
O LEITE QUE NÃO FOI PASTEURIZADO CORRETAMENTE APRESENTA UMA COLORAÇÃO AMARELA FORTE, ENQUANTO QUE A AMOSTRA DE LEITE PASTEURIZADO APRESENTA UMA QUASE AUSÊNCIA DE COLORAÇÃO.
